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做涼菜的注意事項：
做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多沖洗幾遍，對溝凹處的污垢要摳挖干凈。菜洗凈后，用煮沸的水燙幾分鐘，撈出后即可切制。切涼拌菜的刀和案板，最好也應(yīng)用開水沖燙消毒，不能用切生肉和切其他未經(jīng)燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前面的清洗消毒工作等于白做。拌涼菜時，應(yīng)用干凈的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、姜末和醋，既可以調(diào)味，又起殺菌消毒作用。
菜師傅提示，注意事項：
1.因為紗布包里的香料味道會逐漸減退，一定要及時更換里面香料，保證味道不變質(zhì)
2.鹵味中上色，色澤為棕紅光澤，為紅鹵；不放辣椒，不上糖色的為白鹵；加入辣椒的，為辣鹵。
3.熬制鹵水時，用雞架骨3500克，豬筒子骨1500克熬，必須使用小火，避免湯料熬不濃稠
4.在第一次熬制鹵水時，在過程中會不斷出錯，但是這些都是正常現(xiàn)象，只有不停摸索，及時做好各種香料的增減數(shù)量，方能做到心中自成川鹵秘制鹵水配方。

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