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醋系拌菜的主要調味，由于酸的作用，過早放入會使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時調入。
姜為主要的提味品，一定要切成茸或細末，才能入味。
味精是鮮味調料，要趁菜熱時加入，菜冷后加入提不起鮮味。如調涼菜時使用，要先用熱水化開再調入。
鹵菜如何區分 “真假牛肉”假牛肉的做法，通常是挑選已經去筋、去油和消除血水的瘦豬肉，然后用鹽巴和其他作料進行研制后，放入含有牛肉味道的鹵水中進行鹵制而出。雖然從味道上很難鑒別，但是這種假牛肉食用起來沒有真牛肉的嚼勁，而且仍然帶有一些豬肉的味道。從外表上看，煮熟后的假牛肉顏色不如真肉發紅，而且纖維不明顯。

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