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食品冷卻，是食品生產整個流程中十分重要的一環，它的主要作用是使熱加工后的食品盡可能快地降溫。降溫的意義可從以下三個方面來解讀：

一、工藝要求。有些食品的精加工工藝，要求食品在熱加工后的極短時間內快速降低溫度，從而達到控制口感和風味的目的。比如分子料理工藝的成熟度控制，當目標物質成分在加熱中已經發生了預期轉變，那么為了保持該狀態，避免余熱導致過熟或影響其它營養成分，就需要利用快速降溫的手段。

二、效率導向。在現代化流水線中，熱加工與包裝、物流都開始走向集成化，要求食品加熱成熟后，盡可能快地進行降溫，縮短到包裝、冷鏈運輸的時間，從而提高商品生產、銷售整個鏈路的效率，增產創收。

三、品質要求。自然降溫利用的是空氣傳導，食品中的熱量需要傳導至空氣分子上，再通過空氣的流動不斷向外擴散，適當的通風可以加快這個進程。然而無論是晾冷還是輔助以風冷，都免不了食品暴露在空氣中，存在灰塵和病菌感染的隱患；如果降溫緩慢，食品將長期保持在較高的溫度上，意味著微生物有很長的繁殖活躍期，這會導致食品中的微生物及其代謝物含量超標，改變食品的品質并縮短其保鮮期。

由上可知，無論是從品控質量、生產效率還是食品安全上講，快速降溫都是非常必要的措施。縱觀常規的冷卻方式，比如前面提到的風冷，它們或都存在以下幾個弊端：

一、氧化。這些冷卻措施，并未進行隔絕空氣的處理，而高溫食品直接與空氣接觸，必然會產生表面氧化，影響食品的顏色、光澤和內在的營養價值。控制食品氧化最有效的辦法就是隔絕氧氣、抑制空氣的流動，比方說氣調包裝就是通過填充氮氣等性質穩定的氣體成分來抑制食品的氧化反應，起到保鮮作用。

二、外冷內熱。食品的冷卻是從外向內的，通常是外部先降到預期溫度，中心溫度還很高，需要等待熱量緩緩向外發散，完全冷卻到位需要很長的時間。如果內部積熱不能完全釋放，食品會在結束冷卻后重新升溫；如果試圖用強冷把食品降到更低的溫度來抵消積熱導致的升溫，那么食品有可能會因溫度過低而發生品質改變。

三、成本高。以冷庫降溫這種方式為例，它需要龐大的面積修建密閉保溫車間，造價不斐；車間需要配備一套制冷系統，以及專用的貨架等用來攤放食品的設施，同樣成本高昂；由于冷庫是全天運行保持恒溫的，能耗成本高，并存在低溫利用率低的問題。另外，冷庫的清潔與維護同樣是一個棘手的問題。

這不好那不好，就沒有一種優質的冷卻方案嗎？真空冷卻就是。真空冷卻的原理可概括為：低壓低沸點，水沸騰吸熱。也就是用人為制造真空條件，降低水的沸點，使食物中含有的水分在低溫條件下沸騰吸熱，從而實現食品的自我冷卻。整個冷卻過程中，產品全程處于密封無菌的環境中，高防護的冷卻艙采用的硅膠密封，有效防止異物入侵；冷卻艙復壓時，來自潔凈車間的空氣要先經過高精度的空氣過濾器才能注入艙內，有效避免吸入有害異物造成污染。

謳科推出的真空冷卻機，著重強化了衛生防護性能。設備采用衛生級標準的緊固件、法蘭等新式結構的零配件，搭配橡膠密封墊圈對部件的連接處進行密封，使設備表面過渡平滑無死角，再加上無縫焊接、拉絲拋光等工藝的應用，有效避免了因設備做工不嚴而導致的藏污納垢問題，并使整機可承受高壓水洗、化學清洗、高溫蒸汽滅菌。