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果蔬的預處理包括：選別、分級、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂、護色、半成品保藏等工序。我國在果蔬的預處理中存在著設備通用性差，機械化水平不高，預處理的方法差異大、勞動生產率低等問題，這些問題制約著果蔬加工業的發展。如果果蔬的預處理做的不好，那么，加工出來的產品的質量也不會好。要想發展好果蔬加工業，就必須做好果蔬原料的預處理，這樣，才能為果蔬的精加工提供良好的保障。
果蔬產品分級分選是食品加工中不可缺少的重要環節，針對不同的物料對象，正確地采取分級分選的工藝方法，合理地選用機械設備，可以保證產品的規格和質量指標，降低加工過程中原料的損耗，從而提高原料的利用率和降低生產成本，便于加工過程的操作，提高勞動生產率，有利于生產的連續化和自動化。
在果蔬的分級中分為手工分級和機械分級。手工分級的適用條件是生產規模不大或機械設備較差時常采用手工分級，但手工分級的工作效率較低、非連續作業。
在機械分級中，常運用：滾筒式分級機、振動篩、分離輸送機等，機械分級的分級效率高，分級均勻一致。
滾筒式分級機主要適用于圓形或近似圓形的物料的分級，如蘑菇、青豆等。在每兩組滾筒間有一滾筒，它一是起加強圈的作用，二是起傳動作用。滾筒的兩邊都裝有摩擦輪，摩擦輪又裝在一根長軸(主動軸)上，長軸一端與傳動系統相連，另一端裝有托輪，不與傳動系統相連。當動力傳至長軸一端時，摩擦輪隨之轉動，同時它又緊貼滾圈，從而使辭筒轉動，物料進入滾筒后也隨之轉動。由于重力和離心力的作用，直徑小于分級孔徑的物料先從第一級滾筒的分級孔落入收集料斗，大于分級孔徑的物料則繼續向前滾動，由子每級滾筒的分級孔徑逐漸增大這樣就把物料由小到大分成若干等級。
振動篩分級機是果蔬常用的分級機械種設備主要由曲柄連桿機構、篩體、機架等和傳動系統組成。電機通過皮帶傳動使偏心輪回轉，偏心輪帶動曲柄連桿機構使篩體沿著一定方向作反復直線運動，隨著機體的擺動，篩面上的物料以一定的速度向排料端移動，小于第一層篩孔的物料從第一層篩子掉到第二層篩子，而大于第一層篩孔的物料則從末端排出收集為一個級別。由于擺動篩的篩面是平的，因此工作中全部篩面都被利用，工作效率高。
分離輸送機適用于大部分果品，其優點是設備簡單，效率高。但其存在分級不太嚴格的特點。
在果蔬分級的現狀中，大部分還存在著人工分級。人工分級的效率低，勞動力嚴重浪費，而且，分級出的果蔬不能保證分級的均勻一致。要想加工出好的產品，就必須要保證分級的質量，所以，現在如果想提高果蔬的分級效率，就必須提高分級的機械化。隨著人們生活水平的提高，對產品質量要求也隨之提高，產品檔次分級增加，另外為在生產過程中有利于運輸、貯藏等后續工序的進行，要求在分級分選中盡量減少對物料的損耗和破壞，保持其原有的自然狀態，這就要求在分級分選的工藝方法和設備設計中盡可能的采用高新技術。現目前出現的無損檢測分級技術。無損檢測分級技術有近紅外糖酸度分析法、力學成熟度分析法、可見光成熟度分析法、激光分析法、X 射線分析法等，可對陽信鴨梨、大年陳蘋果等農產品表面缺陷和損傷進行檢測。另外，還可根據大小、形狀和顏色對沾化冬棗、大年陳蘋果等果蔬進行自動分級。這類技術更加提高果蔬的分級速率。
盡管我國果蔬產品的數量、市場規模及消費總量均居世界首位，但在生產工藝技術、產品標準化、質量安全控制、裝備水平、產品結構、科技水平、冷鏈物流水平、產業化程度、資源綜合利用、企業品牌創建以及營銷體系等方面尚存在諸多問題。如：一些地方政府對果蔬貯藏加工產業的重視與支持力度不夠，一些地方政府未能將果蔬預處理產業納入“三農”類的產業來看待，對于果蔬產后的預處理支持力度有限。果蔬品種結構不合理，我國大多數果蔬產區過分注重果蔬鮮食品種的生產，不注重果蔬的預處理和精加工。果蔬預處理裝備和設施落后于產業的發展，我國自主研發的果蔬預處理設備大多落后于國際先進水平，大型、高速的成套設備長期大量依賴進口。符合國情、先進適用、價格合理的各類設備少有在全國大范圍普及推廣。缺乏大規模、高標準的果蔬原來預處理基地，影響了加工產品品質的統一性、穩定性、安全性由于缺少提供品質與規格統一的果蔬加工原料基地，用于加工的原料大多來自分散的果菜農戶，提供的原料規格與品質往往參差不齊，直接影響了果蔬加工制品的品質，同時也帶來了產品的安全隱患和風險。
果蔬預處理的效率是果蔬加工的一個重要的環節，我認為，如果想提高果蔬預處理的效率，就必須做到以下幾點：
1.政府應該對于果蔬預處理加以重視，加大對果蔬預處理機械化的投資，建立規模大的果蔬預處理基地。
2.企業要從長遠的角度去考慮，不能因為果蔬機械化預處理前期的投資大而選擇人工處理。果蔬預處理機械化雖然前期投入大，但后期用到的勞動力少，加工產量大，可以為企業帶來長遠的利潤。
3.在果蔬的產地就近建立規模大的果蔬預處理基地，這樣可以保證果蔬原來在第一時間得到預處理，保證了原料的質量，為下一步的加工提供更好的保障。
