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預(yù)糊化淀粉的糊化過(guò)程：
淀粉混于冷水中攪拌時(shí)成為乳狀懸浮液,稱為淀粉乳漿.若停止攪拌,經(jīng)一定時(shí)間后,則淀粉粒全部下沉,上部為清水,這是因?yàn)榈矸鄄蝗苡诶渌?且其相對(duì)密度較水大的緣故.淀粉顆粒不溶于冷水是由于羥基間直接形成氫鍵或通過(guò)水間接形成氫鍵的原因.氫鍵力很弱,但淀粉粒內(nèi)的氫鍵足以陰止淀粉在冷水中落解.淀粉在冷水中有輕微的潤(rùn)漲（直徑增加10%-15%）,但這樣潤(rùn)漲是可逆的,干燥后淀粉�；謴�(fù)原狀.
若將淀粉乳漿加熱到一定溫度,這時(shí)候水分子進(jìn)入淀粉粒的非結(jié)晶部分,與一部分淀粉分子相結(jié)合,破壞氫鍵并水化它們；隨著溫度的再增加,淀粉粒內(nèi)結(jié)晶區(qū)的氫鍵被破壞,淀粉不可逆地迅速變成粘性很強(qiáng)的淀粉糊,透明度也增高,冷卻后觀察,發(fā)現(xiàn)淀粉粒的外形已發(fā)生了變化,大部分都已失去了原有的結(jié)構(gòu),小部分的直鏈淀粉分子則溶出,以至于顆粒破裂,最后乳液全部變成粘性很大的糊狀物.雖停止攪拌,淀粉再也不會(huì)沉淀.這種粘稠的糊狀物稱為淀粉糊,這種現(xiàn)象稱為糊化作用,發(fā)生此糊化現(xiàn)象所需溫度為糊化溫度.糊化作用的本質(zhì)是淀粉中有序（晶體）和無(wú)序（非晶體）態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷裂,淀粉分子分散在水中形成親水性膠體溶液.繼續(xù)增高溫度有更多有淀粉分子溶解于水中,淀粉全部失去原形,微晶束也相應(yīng)解體,最后只剩下最外面的一個(gè)不成形的空囊.如果溫度再繼續(xù)升高,則淀粉粒全部溶解,溶液粘度大幅度下降.
因此,在一般情況下,淀粉糊中不僅含有高度膨脹的淀粉粒,而且還有被溶解的直鏈分子,分散的支鏈分子以及部分微晶束.
