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接下來(lái)， 小編您揭開(kāi)百年老糟的神秘面紗，現(xiàn)場(chǎng)教您制作香醅。由于各種物質(zhì)蒸發(fā)系數(shù)不同，用具有串香功能的白酒蒸餾設(shè)備蒸酒時(shí)，加大了固態(tài)酒和液態(tài)酒間的差距。串蒸法就是利用界面關(guān)系和蒸餾方式的不同，來(lái)改變液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同、口感不同從而達(dá)到白酒增香的目的。
串香法有三種方法：即丟糟串香，香醅串香和發(fā)酵糟串香。
香醅的作用：發(fā)酵香醅質(zhì)量的好壞直接影響串香白酒的口感、風(fēng)味和香味。
制作香醅常用的幾種方法：
1、在新鮮的大曲酒/麩曲酒酒糟中，加入1%-1.5%的大曲或曲麩，入窖發(fā)酵20-30天即成香醅，也可在拌曲時(shí)，加入糟量5%的酒尾(20-30度)。
2、取用大曲或小曲酒的丟糟，加大曲或小曲，入池發(fā)酵20-30天而成。
3、取大曲或小曲酒的丟糟，加入糟量10%左右的高粱粉或淀粉質(zhì)原料，混合均勻，裝入酒甑，蒸熟后出甑，攤涼，撒入新料重的20%的大曲或曲麩，充分混合后，入池發(fā)酵15-20天即為香醅。
4、直接用大曲酒發(fā)酵糟或小曲酒發(fā)酵糟做香醅。
5、取大曲酒丟糟，加入部分糧食蒸煮后，攤涼，加入酒曲發(fā)酵，同時(shí)采用回糟發(fā)酵或灌入己酸菌液，用人工老窖發(fā)酵一個(gè)月，這種香醅質(zhì)量較好。我們還可在香醅中添加一些芳香植物或芳香草藥，創(chuàng)造新風(fēng)格的產(chǎn)品，但必須為飲者喜歡并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
為保證串香效果，應(yīng)抓好三個(gè)因素：酒基干凈無(wú)雜味；香醅質(zhì)量?jī)?yōu)秀；蒸餾操作合理，三者缺一不可。當(dāng)然，上面為各位分享的只是一些簡(jiǎn)單的香醅制作方法和常見(jiàn)的串香工藝，如果您想要獲得更具特色的香醅，還得要進(jìn)行系統(tǒng)的學(xué)習(xí)。
