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釀酒技術(shù)：米酒攤涼時(shí)注意這4點(diǎn)，降溫迅速不結(jié)團(tuán)
將蒸好的米飯倒入攤涼床中攤開(kāi)冷卻，是制作米酒的首道工序，可這道簡(jiǎn)單的工序，卻不容小覷。接下來(lái)便跟各位分享做米酒攤涼時(shí)需要注意的四點(diǎn)知識(shí)。
1、清洗攤涼床。
可能導(dǎo)致酒液變酸、釀造失敗。攤涼，拌曲的工序都要在攤涼床上完成，所以飯床的清潔非常重要。
首先用凈水沖去飯床上的殘留物，角落及縫隙中，需用濕布仔細(xì)擦拭，然后消dusha菌，避免雜菌混入稍后的拌曲過(guò)程，破壞酒曲的純潔性。zui后晾干待用。
2、起飯。
因酒曲的生命無(wú)法承受出甑飯的高溫，故我們需要通過(guò)攤飯使降溫冷卻，保證酒曲發(fā)jiao好。把蒸熟的飯從釀酒設(shè)備中起出，均勻的攤放在飯床上。在起飯的過(guò)程中，盡量抖散飯團(tuán)，盡快散熱。
3、風(fēng)吹與水淋。
為了更快的使熱飯降溫，要根據(jù)米飯的不同情況，分別采用風(fēng)吹或水淋兩種輔助方法降溫。
釀造黃酒使用的是糯米，糯米黏度較高，容易結(jié)團(tuán)，降溫速度慢，故常采用水淋幫助降溫。用純凈水均勻的淋在米飯上，伴隨著竹耙不停的推開(kāi)翻動(dòng)，熱飯冷卻的速度快很多。釀造白酒使用的是大米，成飯黏度適中，不易結(jié)塊，一般使用風(fēng)吹幫助降溫。在風(fēng)吹的過(guò)程中，用竹耙推開(kāi)翻動(dòng)，挑出一些結(jié)塊的飯團(tuán)，手動(dòng)搓開(kāi)，保證散熱均勻。
4、翻動(dòng)。
水淋或風(fēng)吹后，再稍待一段時(shí)間，便要把米飯作一次翻動(dòng)，讓下面的翻到上面來(lái)，以便上下溫度均勻，散熱快捷。經(jīng)過(guò)幾輪的工作，當(dāng)熱飯的溫度降至33℃的時(shí)候，就可以進(jìn)入到下一個(gè)工序——拌曲了。
