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隨著人民日常生活的需要,中國食用油品種、等級日益提高。煙點是判斷食用油質(zhì)量的重要標志，可用全自動油脂煙點儀進行測定。食用油的不同等級的質(zhì)量指標不同。油脂中不同的組分對油脂的煙點影響不同,油脂的脂肪酸組成是各種油脂煙點的決定性因素。
不同品種的油脂脂肪酸組成不同。在相同游離脂肪酸含量下,以高碳酸為主的油脂煙點高,以低碳酸為主的油脂煙點低,如椰子油比菜籽油的煙點低,皂化值(或甘三酯平均分子量)相近的油脂,在相同酸值條件下,碘值高的比碘值低的油脂的煙點低,如棉籽油(皂化值191～199,碘值103～115)比花生油(皂化值188—197,碘值94～96)的煙點低,這是由于脂肪酸的不飽和度越高,空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發(fā)性組分。因此,若以煙點來評價不同品種的油脂質(zhì)量,意義不大。油脂中的雜質(zhì)及類脂物的種類及其含量和外來因素是影響油脂煙點的重要因素。
金屬離子在油脂中是否在正常的儲存條件下或在高溫有氧的條件下,催化劑是脂肪氧化,分解,其內(nèi)容和煙點消極。延遲石油和天然抗氧化劑可以抑制油脂氧化的脂質(zhì)含量,幫助油脂保持穩(wěn)定性好,煙點高。
信息來源 http://www.zjtp17.com/ 全自動油脂煙點儀
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