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涼皮是一種純淀粉食品，它是用小麥面粉里面的淀粉制作‌‌的，如果站在涼皮的角度看面粉，則面粉就是由面筋和淀粉組成的，所以要制作涼皮必須先把面筋和淀粉分離，分離面筋和淀粉的方法就是洗面 這就是做涼皮為什么必須要洗面的原因了。面粉經(jīng)過(guò)洗面后就被一分為二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物質(zhì)就是淀粉，留在盆里的就是面筋。剛洗出來(lái)的面水是不能直接用來(lái)做涼皮的，主要是因?yàn)檎吵矶炔粔�，即面水太稀，涼皮不能成型，需要進(jìn)行沉淀，經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的靜置后，淀粉下沉，和水明顯分層，這時(shí)只要把上層的清水輕輕的倒掉，就可以用下面的面漿完成涼皮的制作了。

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