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HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

1.HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、批次管理等都是HACCP體系實(shí)施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實(shí)施HACCP管理體系，而需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。

2.HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。

3.HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過(guò)程來(lái)確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場(chǎng)到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)者方式等到各方面的特性，其原則是具體問(wèn)題具體分析，實(shí)事求是。

4.HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來(lái)確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問(wèn)題上，而不是面面俱到。

5.HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析。

6.HACCP體系并不是沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)，只是能減少或者降低食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來(lái)配合共同控制食品生產(chǎn)安全。

7.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系。

8.HACCP體系是一個(gè)應(yīng)進(jìn)行實(shí)踐-----認(rèn)識(shí)-----再實(shí)踐-----再認(rèn)識(shí)的過(guò)程，而不是搞形式主義，走過(guò)場(chǎng)。企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。

標(biāo)準(zhǔn)

HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局(NASA)和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室(Natick地區(qū))共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。

一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全有效的管理體系。

獨(dú)到之處

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來(lái)說(shuō)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺(jué)去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問(wèn)題、在終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

優(yōu)越性

實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性:

1.強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法(通過(guò)檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題)的限制;

2.有完整的科學(xué)依據(jù);

3.由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的人士開展調(diào)查工作;

4.使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類似的失效問(wèn)題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處;

5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等;

6.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致;

7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。

食品企業(yè)

食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南

1危害分析(Hazard Analysis):指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過(guò)程。

2關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point, CCP):指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。

3 必備程序(Prerequisite Programs):為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)等。

4良好生產(chǎn)規(guī)范(Good Manufacture Practice, 簡(jiǎn)稱GMP):是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

5衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure，簡(jiǎn)稱SSOP): 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍:水質(zhì)安全;食品接觸面的條件和清潔;防止交叉污染;洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù);防止摻雜品;有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用;雇員的健康情況;昆蟲和鼠類的消滅與控制。

6 HACCP小組(HACCP team) :負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。

7 流程圖(Flow Diagram): 指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過(guò)程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性 描述。

8 危害(Hazard): 指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。

9顯著危害(Significant Hazard):有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害;有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。