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食品加工標(biāo)準(zhǔn)化、食品工業(yè)就象其他的行業(yè)的會(huì)是必然的。
美國(guó)的食品工業(yè)化已達(dá)到80%左右，而我國(guó)的食品工業(yè)化不達(dá)20%。
中餐的標(biāo)準(zhǔn)化比西餐要難的多，但這肯定是一個(gè)必然的趨勢(shì)。做為食品界的一員你一定要認(rèn)清未來(lái)，所以食品工業(yè)化就是食品界的方向。
中餐的標(biāo)準(zhǔn)化難就難在返原度，不像西餐那樣容易做到。這就是中餐標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)的難點(diǎn)。要解決這個(gè)難點(diǎn)除了后期的保鮮措施，中餐出鍋后的冷卻就成了關(guān)鍵。
因?yàn)橹胁统鲥伜蟮某Ｒ?guī)冷卻（攤涼）方式在食品冷卻后就已經(jīng)改變了食品的顏色、口感、形狀。所以常規(guī)的冷卻方式不但費(fèi)時(shí)費(fèi)工還不能確保食品品質(zhì)。那么怎么樣的冷卻能夠不改變食品的顏色、口感、形狀呢？
其實(shí)早在上世70年代美國(guó)歐國(guó)家就制定了高溫食品冷卻時(shí)間不能超過(guò)30分鐘的規(guī)定，因?yàn)槔鋮s時(shí)間越長(zhǎng)細(xì)菌的活躍度、繁殖度越高。所以快速的冷卻其實(shí)就是要越過(guò)細(xì)菌的繁殖期。
這也正是我們中餐食品標(biāo)準(zhǔn)化需要解決的問(wèn)題。而解決這個(gè)問(wèn)題只有一個(gè)方法可以做到，這就是我們今天要談的—真空冷卻。
首先我們要弄清的是食品真空冷卻機(jī)。由于國(guó)內(nèi)早期沒有蒸汽真空冷卻機(jī)的原因，國(guó)內(nèi)很多人把真空泵真空冷卻機(jī)認(rèn)為是熟食品真空冷卻機(jī)。其實(shí)我們想想、真空泵把油煙混合食品熱氣混在一起從真空泵排氣口在加工車間排出這一點(diǎn)，在日后就一定會(huì)被排除掉的。更不用說(shuō)真空泵受油鹽腐蝕后會(huì)越抽越慢故障頻發(fā)了。所以我們今天要講的就是蒸汽式食品真空冷卻機(jī)。
蒸汽式真空冷卻機(jī)由于不受機(jī)械真空泵束縛、降溫速度又快，所以非常適合在冷卻高溫食品。目前我國(guó)的蒸汽式真空冷卻設(shè)備在食品工廠的普及率還不及5%，人們對(duì)真空冷卻的認(rèn)知度也不高，加上一定工廠業(yè)務(wù)為了業(yè)績(jī)把真空泵真空預(yù)冷機(jī)和蒸汽式真空冷卻機(jī)混為一談，還有的把真空冷卻機(jī)吹成無(wú)所不能，所以造成我們很多人對(duì)真空冷卻的適用范圍與使用流程有些誤解。
由于篇幅受限，不能一次編輯過(guò)長(zhǎng)，所以今天就講到這里。從今天開始我就開始慢慢講解食品真空冷卻機(jī)的一些基礎(chǔ)知識(shí)。
