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提高鹽溶性蛋白質的提取，使腌制液在肉內均勻分布并被充分吸收;增強肉的結著力，提高產品的彈性，改善制品的切片性，防止切片時產生破碎;增加保水性，提高出品率;增加產品的柔嫩性和結構穩定性。
真空吸料，反轉出料，呼吸式滾揉使原料在滾揉時交替處于真空及常壓狀態，能有效縮短滾揉時間。
