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實現大型饅頭醒發房創新技術夢——定做特大型饅頭（面食）全自動醒發房免費安裝調試

 注明：此方案適用于大型面食（饅頭）批量生產廠家。想要經營好一家面食企業，必須做出好吃健康的饅頭，那么做饅頭的關鍵不光在于面粉，最重要的是工藝，談到工藝，我們首先想到面團的醒發，面團醒發的工藝很關鍵，溫濕度必須嚴格控制，溫差對面團醒發也極為重要，我們大型面食生產廠家，在醒發工藝上必須要有較好的醒發條件。目前，饅頭工業化生產中一般采用一次發酵和二次快速發酵的工藝技術，面團的長時間發酵難以實現，使產品失去了傳統的口感和風味。

生產傳統老面口味的商品饅頭的方法有過夜老面團發酵法和簡單面糊發酵法，而這兩種方法都存在一定的缺陷。過夜老面團發酵法需要專門的設施，生產過程中設備投入多，占用空間大，面團發酵過程中溫度不均勻難以控制，面團在設備之間轉移過程中操作困難，勞動強度大、效率低。為解決這種難題，小編為大家帶來一種新的醒發工藝，這種工藝在天津工業大學實驗過，并且得到了肯定。

隨著醒發時間的延長饅頭各項品質指標的研究：

① 感官評分顯示，饅頭在醒發40min時品質最佳。醒發時間不足，饅頭體積小；醒發過度，內部出現大蜂窩狀孔洞。

②饅頭的比容先增大后減小。

③饅頭的高徑比逐漸降低。

④饅頭的皮、瓤、芯白度在醒發0min時不高，在10min 之內上升，隨后降低，而饅頭皮的白度比瓤和芯的白度值均低。

一、醒發溫度

醒發的溫度取決于多種條件，但主要是根據酵母發酵的溫度來確定。一般說來，酵母的最適生存溫度為30℃，但由于酵母在38℃時產氣能力最強，為了防止醒發時間過長而使生坯軟塌，一般采用產氣最快的38-40℃作為醒發溫度。溫度過低，酵母產氣能力差，醒發慢，延長了生產周期，且使產品不夠挺立。

醒發溫度過高，發酵過于劇烈，可能會造成包子表而有裂紋，而且醒發時間過短，醒發設備沒有足夠的緩沖時間，容易出現醒發過度的情況。若溫度超過50℃，酵母死亡，不能達到醒發的目的。

如果使用醒發箱進行醒發，當進入醒發環節后，我們可以通過預先放置的溫度計來了解醒發箱的溫度。若溫度過低，通常可打開溫度開關，使醒發箱內溫度升高到所需溫度；若溫度過高的話，面坯要暫緩進入醒發箱，通過調整或關閉溫濕度開關，來控制醒發箱內蒸汽量，從而減低溫度后，再進行醒發，以免造成醒發過于劇烈，使得產生的氣體沖破面坯表皮，甚至出現燙死面的現象。

二、相對濕度

濕度是面食醒發工藝中最關鍵的參數。醒發工序要求的相對濕度在70%-90%，一般要求不能低于60%，因為濕度過小，會使面坯表面干燥，阻止面坯的膨脹，影響成品的光潔度，嚴重的還會使蒸出的饅頭有大的裂紋。不同于面包醒發的是，一般情況下，饅頭的醒發濕度不要超過95%。實踐中發現，濕度過高會造成饅頭表面產生水泡，顏色發暗，而且產品不夠挺立，粘盤。饅頭坯溫度低，表面容易露水，而溫度高則水分容易揮發，因此，實際生產中很難確切定出一個嚴格的濕度標準。經驗證明，醒發過程中，生坯表面保持柔軟，而且不粘手為宜。

三、醒發時間

醒發時間對產品的質量影響是十分巨大的，醒發的時間應視具體的產品和生產工藝而定。醒發時間不足，產品體積小，內部組織結構不良，嚴重的還會產生死面饅頭一樣的產品；醒發過度的活，產品味酸，并且可能由于膨脹過度超過了面團的延伸限度而使得產品表面塌陷，缺乏光澤或表面不平，出現黑色暗斑，內部出現大蜂窩狀孔洞而使產品組織結構粗糙，口感變硬。

通常情況下，采用二次發酵工藝醒發的時間可以稍短，而采用一次發酵工藝醒發時間相對來說要稍長。若醒發時間較長，且不能達到醒發的要求時，可通過調節酵母加入量、面團溫度和加水量等措施來解決。

以上所說的醒發溫度、濕度及時間，在天然環境下是無法實現的，必須在饅頭醒發房才能完成，那什么是饅頭醒發房呢？醒發房的作用和特點：

醒發的目的，是使面團重新產氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使饅頭有較好的食用品質。必須使整形后的面團進行醒發，重新再產生氣體，使面團膨松，得到大小適當的體積。

醒發對饅頭質量的影響因素主要為溫度、濕度和時間等。

① 溫度

對醒發溫度范圍，一般控制在34-36℃。溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，導致饅頭成品內部組織不一致，外部組織粗糙，內部發酵不充分。溫度太低，則醒發過慢、時間過長，影響生產周期。本設備采用環保節能蒸汽發生器及創新型醒發器加溫加濕，通過控制電路，使醒發房內產生相對濕度80～85%、溫度為36℃～38℃的最適合饅頭發酵之環境，幫助造型后的饅頭完成后發酵過程。房體內溫度均勻，熱風循環

② 濕度

醒發濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但對饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團表面水分蒸發過快，容易發生干裂現象，成品有裂紋;濕度太大，表面出現氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。饅頭的醒發濕度一般控制在75%左右。

③ 時間

醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發室的溫度、濕度及其它有關因素（如產品類型、產品配料等）來確定。醒發房到了時間之后自動報警，非常人性化。

【上圖為智能醒發房內部醒發器】

山東鴻盛廚業集團在饅頭醒發房的研究上做了很多文章，下了很多功夫，最終經過幾年的時間研究出一種科學化的醒發設備。

鴻盛醒發房帶有獨立的加溫、加濕系統，獨立調節控制，確保醒發室內部最佳的溫度與濕度。醒發房使用電加熱蒸汽加濕，多臺壁掛式醒發設備，醒發產生的速度更快、提高效率，節省成本；溫度濕度上升到預設溫濕度之后，可以很快在一定的時間內把面食醒發到最佳，溫差可以控制在1°以內，智能控溫控濕，有自動超溫排風功能，醒發時間到了之后報警燈會自動報警，關閉電源。鴻盛技術人員設計的非常人性化，是一種現代社會新型醒發設備，醒發設備也是山東鴻盛廚業集團的一種專利產品。

訂貨流程;

1、雙方洽談溝通，確定好醒發房的尺寸（尺寸是根據“量身定做”），由我們技術人員給您設計，然后核算價格。在平等互利的條件下，客戶向我們公司支付30%定金。

2、公司財務收到款后，核對收貨人信息，確認無誤后安排發貨；

3、貨到之后清完余款，公司派技術人員上門安裝調試。合作愉快！

【客戶與鴻盛技術人員親切握手】

山東鴻盛廚業集團近幾年不斷發展，不斷為客戶帶來高品質的大型蒸房、大型醒發房，無論加工中的任何一個細節，及加后的成品，均讓您無可挑剔，并以此為公司創造了每年3000萬元左右的營業額。大型食品醒發房的主要用途是食品醒發，受到了眾多消費者的喜愛，在山東省擁有很好的口碑。

好鋼用于刃，開發高尖精。饅頭設備裝備點亮“鴻盛夢”千里之行，始于足下。民族的未來，企業的未來，始于今天的努力創造。山東鴻盛廚業集團智能醒發房綜合全面特征，充分發揮中國制造裝備企業的特點，制造夢想，裝備未來。

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