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小型滾揉機的使用小技巧。小型滾揉機的使用方法是很好掌握的，只要大家將以下幾個技巧看明白了，基本上就沒有什么問題了。

　　1、負荷量：也就是一次滾揉的物質數量，過多過少都不合適，多了會造成攪拌不均，少了則會造成滾揉過度，影響肉質。負荷量在60％為宜，上下±5。

　　2、時間：這里的時間有兩種，一種是滾揉時間，一種則是滾揉間歇時間。滾揉時間一般是一個標準化的量，它是滾揉循環中的重要因素，對于滾揉效果影響較大。間歇時間也就是說整個循環過程要間斷進行，然后每隔二十分鐘休息一下，讓食品有一個緩沖的過程。

　　3、溫度：對于食品來說，溫度是非常重要的量，不僅僅是關系到滾揉的效果，還因為食物保存需要一定的溫度。實驗證明，滾揉溫度是2-4℃，這時食品的結合力、出品率以及安全性都是非常好的。

滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動的時候，如果筒內的肉數量太多，轉動則會受到很大的影響，攪拌不均勻，如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞，并且，消耗成本增大。我們建議滿筒荷載量的60左右，滾揉機上下浮動5之間，根據肉的密度而定。

滾揉機滾揉過度：滾揉過度會影響產品整體色澤，使肉塊黏結性、保水性變差。滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。

真空的滾揉機在制作過程中有什么好處

真空的滾揉機在制作過程中有什么好處,真空的滾揉機在進行對食物的加工時，食物會物理體積彭大，松軟，做出來的食品口感會更好，

食物在真空狀態下進行加工，會使食物進行摩擦摔打時，降低熱量的產生，并且食物在真空的狀態下不會被氧化，所以，食品不會在

加工的時候發生變質，而且食物在真空的狀態下進行物理膨脹，有利于對輔料進行吸收，是通過滾揉機的食物加工出來更入味。