濟(jì)南德工
啤酒設(shè)備信息采集處：沸騰發(fā)酵是一種異常發(fā)酵現(xiàn)象，常出現(xiàn)在高泡期的后期或落泡期，有時(shí)還出現(xiàn)在下酒前撈泡蓋時(shí)。一種情況 是發(fā)酵液表面 的泡沫由發(fā)酵池一角或一邊推向另一邊，部分液面變白，泡蓋消失；另一種情況是大量的二氧化碳?xì)馀萆嫌浚?發(fā)酵液像噴泉一樣劇烈翻動(dòng)，把已經(jīng)沉淀的酵母帶到液面。
沸騰發(fā)酵發(fā)生的原因目前尚不十分清楚，有多種解釋，比較角說服力的有以下幾種常見原因。
1.酵母不純，污染了產(chǎn)生氣菌。產(chǎn)生菌隨酵母沉淀到池底，產(chǎn)生大量二氧化碳積聚到沉淀的酵母中，最后把酵母層沖開，急劇上升，形成沸騰現(xiàn)象。
2.麥汁組成不良，渾濁不清，其中的固形物隨著酵母沉淀到池底，酵母繼續(xù)利用固形物中的營養(yǎng)成分發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳且積聚在其中，量大時(shí)把酵母沖開，二氧化碳?xì)怏w隨之上升而形成沸騰。
3.主發(fā)酵溫度過高，后期采取急劇降溫，當(dāng)撈去泡蓋后，發(fā)酵液表面張力降低，使下面的二氧化碳上升，形成了沸騰發(fā)酵。
4.由于發(fā)酵設(shè)備本身的原因，如池壁表面光滑程度不同，涂層有局部脫落、部分邊解有積垢、池底不夠平整，使二氧化碳在池內(nèi)某局部大量產(chǎn)生并上涌，形成沸騰發(fā)酵。
沸騰發(fā)酵會(huì)對啤酒的澄清造成困難，并減少酵母回收量。后期沸騰發(fā)酵會(huì)將已形成的泡蓋卷入發(fā)酵液中，對啤酒口味產(chǎn)生不良影響。
雖然造成沸騰發(fā)酵的原因說法不一，但應(yīng)從日常的酵母管理、工藝衛(wèi)生、糖化操作等方面著手，保證麥汁清亮透明、組成合理，酵母健壯純正，發(fā)酵設(shè)備衛(wèi)生良好，發(fā)酵溫度避免忽高忽低。如發(fā)生沸騰發(fā)酵，酵母最好不回收或單獨(dú)存放，并做好重新擴(kuò)大培養(yǎng)準(zhǔn)備。
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