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真空滾揉機腌制滾揉過度或者不足有影響嗎 滾揉過度與滾揉不足的影響

a. 滾揉不足   滾揉時間短，肉塊內部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結構不一致，黏合力、保水性和切片性都差。

b. 滾揉過度   滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨（即變性的蛋白質），從而影響產品整體色澤，使肉塊黏結性、保水性變差。