食品安全體系認(rèn)證（FSSC 22000）為食品企業(yè)提供了一套全球認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)，證明其已建立全面的管理體系，并充分滿足顧客及行業(yè)法規(guī)在食品、安全方面的要求。
本人就職于食品生產(chǎn)企業(yè)，長(zhǎng)期從事食品安全體系的認(rèn)證以及監(jiān)督管理工作，本文就FSSC 22000體系管理中的關(guān)注點(diǎn)、需注意的事項(xiàng)進(jìn)行分析，與廣大讀者交流共享。
一、食品安全防御計(jì)劃
1.應(yīng)包含的內(nèi)容
食品防護(hù)小組成員及其職責(zé)；
食品防護(hù)計(jì)劃建立實(shí)施原則；
安全控制措施：外部控制/內(nèi)部控制/加工安全控制/倉(cāng)庫(kù)安全控制/運(yùn)輸和接受安全控制/水的安全控制/人員安全控制/信息安全控制/供應(yīng)鏈安全控制/實(shí)驗(yàn)室安全控制/潛規(guī)則控制；
食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)施規(guī)定；
食品防護(hù)演練。
2.需注意的地方
建筑物內(nèi)的潛在敏感區(qū)域應(yīng)予鑒別、圖示并設(shè)有入口控制；
入口使用電子門禁、鎖及其他替代系統(tǒng)，要識(shí)別出敏感區(qū)域，加強(qiáng)控制，比如化學(xué)品庫(kù)，純水制備間。
二、 生產(chǎn)車間內(nèi)終端物理性
異物控制
1.應(yīng)包含的內(nèi)容
物理性污染的識(shí)別：玻璃、硬質(zhì)塑料、金屬異物、頭發(fā)、個(gè)人物品、原料帶來物、密封圈、金屬刀具、鋼絲球。
2.防范
應(yīng)建立文件化的玻璃及硬質(zhì)塑料控制系統(tǒng)登記及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估要求、檢查及監(jiān)控要求、破碎處理要求，并提供相應(yīng)的登記清單、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估記錄、檢查及監(jiān)控記錄以及破碎處理記錄；
應(yīng)建立文件化的小件金屬工具控制系統(tǒng)，包括登記領(lǐng)用要求，檢查及監(jiān)控要求，異常處理要求，并提供相應(yīng)的登記領(lǐng)用清單，檢查及監(jiān)控記錄，異常處理記錄。
3.物理性污染控制措施
可以購(gòu)買設(shè)備，比如X-光機(jī)、金探、磁棒，對(duì)于一些不能使用X-光機(jī)的產(chǎn)品，可以安裝金探，金探的安裝位置應(yīng)該在灌裝之前，或者采用標(biāo)準(zhǔn)篩驗(yàn)證。
具體要求需要和客戶溝通，需要說明的一點(diǎn)是，國(guó)外客戶一般都要求具有連續(xù)、自動(dòng)監(jiān)控設(shè)備，比如金探和/或X光機(jī)。
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三、 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
（HACCP）計(jì)劃需體現(xiàn)的內(nèi)容
HACCP計(jì)劃中容易發(fā)生對(duì)工藝流程圖的繪制存在缺失或者工藝更改沒有及時(shí)更新的情況，工藝流程圖要能體現(xiàn)出原料來料到成品出廠整個(gè)工藝過程，包括返工點(diǎn)、廢棄物排放點(diǎn)、CCP及QCP點(diǎn)的確認(rèn)等。
還有一些輔助工藝的危害分析，比如說純水的制備，壓縮空氣的制備等；工藝流程圖繪制完成后，需要完善工藝步驟的描述，詳盡描述包括該步驟在工藝中的作用、使用什么設(shè)備、工藝參數(shù)如何設(shè)置，如果可以控制危害，可以控制何種危害等。
四、 原料分析
原料，特別是過敏源物料，需要原料采購(gòu)部門與供應(yīng)商溝通，了解供應(yīng)商在生產(chǎn)過程中是否存在過敏源引入風(fēng)險(xiǎn)的情況。
1.應(yīng)包含的內(nèi)容
產(chǎn)品本身自帶過敏源，比如大豆粉、大豆肽、蛋黃粉等；
原料生產(chǎn)過程中會(huì)引入過敏源，比如SO2，超過10ppm的均為過敏源；可能引入過敏源的，如硫磺的用量，硫磺只限于熏蒸蜜餞、干果、干菜、粉絲和食糖；低亞硫酸鈉可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭，大使用量為0.40g/kg；SO2用于葡萄酒、果酒等的大使用量不應(yīng)超過0.25g/kg；竹筍、蜜餞、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、葡萄酒和果酒等SO2殘留量均不得超過0.05g/kg，餅干、食糖和粉絲殘留量不得超過0.1g/kg；如果有以上原料都有可能含SO2，需識(shí)別；
針對(duì)供應(yīng)商生產(chǎn)線上是否還生產(chǎn)其他過敏源物料以及轉(zhuǎn)基因控制等問題，可以向供應(yīng)商發(fā)出表進(jìn)行。
3.需注意的事項(xiàng)
應(yīng)制定過敏源控制程序，包括過敏源的識(shí)別、標(biāo)識(shí)、隔離，防止交叉污染。
4.控制要求
隔離存放、明確標(biāo)識(shí)、獨(dú)立生產(chǎn)、充分清除和驗(yàn)證，在標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)產(chǎn)品含過敏源或本生產(chǎn)線同時(shí)生產(chǎn)過敏源物料。
五、設(shè)備狀態(tài)標(biāo)識(shí)與清潔消毒
生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的設(shè)備要有狀態(tài)標(biāo)識(shí)卡，特別是閑置的設(shè)備更需要標(biāo)識(shí)，清潔完畢后，要進(jìn)行覆蓋防護(hù)，防止落灰或者蟲害藏匿；待清洗的設(shè)備同樣需要標(biāo)識(shí)。
1.應(yīng)包含的內(nèi)容
應(yīng)清楚鑒別清潔劑、消毒劑及化學(xué)品，分開貯存；應(yīng)建立化學(xué)品的管控規(guī)程，明確化學(xué)品存放區(qū)域和配置區(qū)域，張貼化學(xué)品安全技術(shù)說明書（MSDS），并且根據(jù)MSDS的要求，配備防護(hù)用品，比如手套、口罩、洗眼器、護(hù)目鏡等；化學(xué)品的使用要建立臺(tái)賬，除了配置記錄還應(yīng)進(jìn)行盤點(diǎn)；所有的化學(xué)品容器均需要良好的標(biāo)識(shí)；化學(xué)品存放區(qū)域作為敏感區(qū)域，需要加強(qiáng)防護(hù)，門上鎖并由專人負(fù)責(zé)管理。
2.需注意的事項(xiàng)
建立及確認(rèn)清潔及消毒方案，以確保依照既定時(shí)間和程序清潔消毒所有建筑物及設(shè)備，包括清潔設(shè)備的清洗；需確立清潔消毒方法、頻率、責(zé)任人、檢查的要求及驗(yàn)證的要求。
3.控制的要求
清潔及消毒方案應(yīng)依規(guī)定頻率予以監(jiān)測(cè)，以持續(xù)確保其適用性及有效性；要確定采樣點(diǎn)、采樣方法、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果判定。