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面筋（面筋指數儀）蛋白質和淀粉是小麥面粉的主要成分是內容和質量的關系以及這兩個是面粉使用和加工品質的決定因素。淀粉是淀粉糊的重要屬性之一,各種各樣的小麥面粉的食物通常發生在淀粉凝膠化的過程。
面筋蛋白決定面團的黏彈性，是影響面團流變學特性的關鍵。明確面筋蛋白對淀粉糊化特性的作用，對深入研究加工過程中面筋蛋白和淀粉相互關系及小麥品質改良有重要意義。淀粉糊化特性主要由淀粉粒大小和比例、直鏈淀粉含量、直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例等本身特性決定，還受到淀粉酶活性以及糊化體系中影響水分活性的其他組分如糖分、蛋白質等的影響。前人研究表明，蛋白質/面筋通過影響熱量傳遞和競爭可利用水分顯著影響淀粉糊化特性。
減少流變儀是用來研究發現,小麥面筋淀粉糊凝膠剪切模量、損耗模量和淀粉凝膠彈性;但如Lindah認為麩質是影響不同類型的淀粉的熱特性是不同的:面筋蛋白能增加小麥和黑麥淀粉的剪切模量,減少剪切模量的玉米淀粉、小麥和大麥,黑色,沒有對馬鈴薯淀粉的粘彈性的影響。
信息來源 http://www.tuopuyq.com/ 面筋指數儀
